Panettone pour les professionnels

J'ai développé cette recette pour les boulangers de panettone expérimentés. Si c'est votre premier panettone, je vous recommande d'essayer une autre de mes recettes.

INGRÉDIENTS

Pré-pâte

• 500 g de farine de panettone premium (farine de blé légère)
• 160 g de levain (IMPORTANT : doit être actif et rafraîchi)
• 220 g d'eau tiède
• 150g de sucre en poudre
• 150 g de beurre mou
• 4 jaunes d'œufs à température ambiante

mélange de fruits

• 160 g de zeste d'orange
• 70 g de zeste de citron
• 130g de raisins secs
• 50 g de rhum (ou : sirop de sucre)

Pâte principale

• Pré-pâte
• 1 cuillère à café de vanille gourmande en poudre (ou : les graines d'une gousse de vanille)
• 8g de sel
• 35g de miel
• un peu de zeste de citron
• un peu de zeste d'orange
• 160 g de beurre mou
• 6 jaunes d'œufs à température ambiante
• mélange de fruits

glaçage

• 140g de sucre en poudre
• 60 g d'amandes moulues et pelées
• 10 g de cacao en poudre
• 50g de blanc d'oeuf

Autres ingrédients

• Sucre en poudre

INSTRUCTIONS

• J'ai développé cette recette pour les boulangers de panettone expérimentés. Si c'est votre premier panettone, je vous recommande de suivre le cours « Panettone » à la Baking Academy ou d'utiliser une autre de mes recettes de panettone.

Exigence

• Votre levain doit être très actif. J'ai rafraîchi le mien trois fois de plus avant de l'utiliser.

Préparation

• Assurez-vous de rafraîchir le levain existant la veille avant de l'utiliser.
• Après rafraîchissement, le volume du levain devrait doubler en 2-3 heures. Ce n’est qu’alors que votre levain aura suffisamment de force pour fonctionner correctement dans le panettone.

Pré-pâte

• Pétrir la farine, le levain, l'eau et le sucre dans le robot culinaire jusqu'à ce qu'il réussisse le test de la fenêtre.
• Ensuite seulement, pétrissez le beurre dans la pâte à trois intervalles.
• Enfin, incorporez progressivement les jaunes d'œufs à la pâte.
• Couvrez la pâte et laissez-la fermenter à température ambiante pendant environ 12 à 18 heures jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
• La pâte à panettone doit avoir une température de 26 à 30 degrés.

mélange de fruits

• Versez le rhum sur les fruits secs dans un bol et mélangez bien.
• Couvrez le mélange de fruits et laissez-le tremper toute la nuit à température ambiante.

Pâte principale

• Ajouter la poudre de vanille, le sel, le miel, le zeste de citron et d'orange à la pré-pâte et pétrir au robot culinaire.
• Ajoutez ensuite progressivement le beurre et pétrissez-le dans la pâte.
• Pétrir également progressivement les jaunes d'œufs dans la pâte.
• Pétrir la pâte au robot culinaire à vitesse moyenne pendant environ 45 minutes.
• Enfin, incorporez brièvement le mélange de fruits préparé à la pâte.
• Couvrez ensuite la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Portionnement

• Après le temps de levée, démoulez la pâte de la bassine sur un plan de travail fariné et divisez-la en morceaux. Ajustez la quantité de pâte en fonction des moules à panettone disponibles. (La quantité à insérer est indiquée sur les moules)
• Ensuite, façonnez soigneusement et sans serrer les pâtons en boule. Assurez-vous que l'air qu'il contient ne s'échappe pas.
• Disposez ensuite les morceaux de pâte dans les moules à panettoni. Les moules doivent être remplis à moitié de pâte pour obtenir les meilleurs résultats de cuisson. Disposez les moules remplis sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, couvrez et...

Variante I

• Laisser lever les panettoni à température ambiante pendant 5 à 8 heures jusqu'à 1 cm sous le bord

Variante II

• Laissez les panettoni lever au four pendant 3 à 5 heures à 30 degrés jusqu'à 1 cm sous le bord.

glaçage

• Pour le glaçage, mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

achèvement

• Préchauffer le four à 180 degrés de chaleur de voûte et de sole – avec de la vapeur.
• Mettez le glaçage dans une poche à douille et appliquez-le en fine couche sur les panettoni.
• Enfin, saupoudrez les panettoni de sucre semoule.

Cuire

• Placez les panettoni au milieu du four préchauffé et faites cuire au four pendant environ 25 à 30 minutes (température à cœur de 92 à 93 degrés).

Laisser refroidir à l'envers

• Après la cuisson, embrochez les panettoni avec une spatule à panettone (ou des aiguilles à tricoter) et suspendez-les.
• Le suspendre est le seul moyen d'éviter que le dôme aéré du panettone ne s'effondre. Vous laissez les panettoni pendre pendant environ 12 heures et ensuite seulement vous retirez le retourneur (ou les aiguilles) et remettez les panettoni en place.