Panettone für Profis

Dieses Rezept habe ich für erfahrene Panettone-Bäcker entwickelt. Falls dies Dein erster Panettone ist, empfehle ich Dir, auf ein anderes meiner Rezepte auszuweichen.

ZUTATEN

Vorteig

• 500 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
• 160 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
• 220 g Wasser handwarm
• 150 g Puderzucker
• 150 g Butter, weich
• 4 Eigelbe Raumtemperatur

Fruchtmischung

• 160 g Orangeat
• 70 g Zitronat
• 130 g Rosinen
• 50 g Rum (alternativ: Zuckersirup)

Hauptteig

• Vorteig
• 1 TL Gourmet Vanillepulver (alternativ: Samen von 1 Vanilleschote)
• 8 g Salz
• 35 g Honig
• etwas Zitronenabrieb
• etwas Orangenabrieb
• 160 g Butter, weich
• 6 Eigelbe Raumtemperatur
• Fruchtmischung

Glasur

• 140 g Puderzucker
• 60 g Mandeln, gemahlen u. geschält
• 10 g Kakaopulver
• 50 g Eiweiss

Weitere Zutaten

• Hagelzucker

ANLEITUNGEN

• Dieses Rezept habe ich für erfahrene Panettone-Bäcker entwickelt. Falls dies Dein erster Panettone ist, empfehle ich Dir den Kurs «Panettone» in der Back-Academy zu besuchen oder auf ein anderes meiner Panettone-Rezepte zurückzugreifen.

Voraussetzung

• Dein Sauerteig muss sehr aktiv sein. Meinen habe ich vor der Verwendung noch dreimal aufgefrischt.

Vorbereitung

• Vorhandenen Sauerteig am Vortag vor der Verwendung unbedingt nochmals auffrischen.
• Nach dem Auffrischen sollte sich das Volumen des Sauerteiges innerhalb von 2-3 Std. verdoppeln. Erst dann hat Dein Sauerteig genügend Kraft, um im Panettone richtig zu wirken.

Vorteig

• Mehl, Sauerteig, Wasser und Zucker in der Küchenmaschine kneten, bis er den Fenstertest besteht.
• Erst dann die Butter in drei Intervallen unter den Teig kneten.
• Zum Schluss die Eigelbe nach und nach unter den Teig ziehen.
• Den Teig zudecken und etwa 12-18 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich etwa verdreifacht hat.
• Der Panettoneteig sollte eine Temperatur von 26-30 Grad aufweisen. 

Fruchtmischung

• Die Trockenfrüchte in einer Schüssel mit Rum übergiessen und gut durchmischen.
• Die Fruchtmischung zudecken und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Zum Vorteig Vanillepulver, Salz, Honig, Zitronen- und Orangenabrieb geben und in der Küchenmaschine durchkneten.
• Danach die Butter nach und nach beigeben und unter den Teig kneten.
• Die Eigelbe ebenfalls nach und nach unter den Teig kneten.
• Den Teig rund 45 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
• Zum Schluss die vorbereitete Fruchtmischung nur noch kurz unter den Teig ziehen.
• Anschliessend den Teig zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Portionieren

• Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke portionieren. Dabei die Teigmenge nach den vorhandenen Panettoneformen richten. (Einlagemenge ist jeweils auf den Formen angegeben)
• Danach die Teiglinge vorsichtig und locker zu einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
• Anschliessend die Teigstücke in die Panettoni Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, zudecken und …

Variante I

• Die Panettoni bei Raumtemperatur 5-8 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen

Variante II

• Die Panettoni für 3-5 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.

Glasur

• Für die Glasur alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze – mit Beschwadung – vorheizen.
• Die Glasur in einen Spritzbeutel geben und damit dünn auf die Panettoni auftragen.
• Zum Schluss die Panettoni mit Hagelzucker bestreuen.

Backen

• Die Panettoni in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 25-30 Min. backen (Kerntemperatur 92-93 Grad).

Kopfüber auskühlen lassen

• Nach dem Backen die Panettoni mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
• Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.