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Mit diesem Grundrezept für Honiglebkuchen backst Du in nur 24Std. traumhafte Lebkuchen
10 g Anis, ganz
10 g Fenchelsamen
5 g Gewürznelken, gemahlen
5 g Ingwer, gemahlen
10 g Koriander, gemahlen
5 g Muskatnuss, gemahlen
20 g Zimt, gemahlen
210 g Bienenhonig
150 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
8 g Triebsalz (Hirschhornsalz)
50 g Vollmilch
4 g Pottasche
400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
100 g Dinkelmehl hell
12 g Lebkuchengewürz
1 Ei zum Bestreichen VOR dem Backen
Vollmilch zum Bestreichen NACH dem Backen
200 g Wasser
10 g Kartoffelstärke (alternativ: Weizen- oder Maisstärke)
Royal Icing (Eiweiss-Spritzglasur)
20 g Eiweiss
100 g Puderzucker
Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 12 g zu verwenden.
Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Meine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 10 g Anis, 10 g Fenchelsamen, 5 g Gewürznelke, 5 g Ingwer, 10 g Koriander, 5 g Muskat, 20 g Zimt. Die Gewürze in einen Mörser geben und gut vermischen/vermahlen. Alternativ kann man mit einer Feinwaage arbeiten wie der Wilfa Kitchen Scale Uniform und die angegebenen Mengen runter rechnen.
Den Honig mit dem hello sweety bzw. Zucker in einem Kochtopf auf dem Herd auf 40-50 Grad erwärmen.
Danach diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen.
Hirschhornzahl in der Milch auflösen und die Pottasche zum Mehl mischen.
Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Ei, das Lebkuchengewürz, die Mehlmischung und das Triebmittel mit der Milch dazugeben und alles zu einem teig kneten.
Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.
Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl etwa 8 mm ausrollen.
Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach von beiden Seiten einen Drittel des Teiges einschlagen. Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird das Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.
Den gefalteten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 6 mm ausrollen, durchlockern und die gewünschten Formen ausstechen.
Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier (oder einer Silikonmatte) belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.
Die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile)
Glanzsstreiche
Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen.
Danach das kochende Wasser über die Stärke in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
Anschliessend das Ganze zurück in den Kochtopf geben und nochmals auf dem Herd aufkochen.
Die noch heissen Lebkuchen – direkt aus dem Ofen – mit der Glanzstreiche gleichmässig anstreichen.
Royal Icing (Eiweiss-Spritzglasur)
Das Eiweiss zum Puderzucker in eine Schüssel geben und alles zusammen 5 Min. mit einem Handrührgerät aufschlagen. (Bei Bedarf das royal Icing mit etwas Lebensmittelfarbe nach Wahl einfärben)
Das Royal Icing in einen Spritzbeutel mit feiner Tülle geben und die Lebkuchen nach Lust und Laune ausdekorieren.