Panettone per professionisti

Ho sviluppato questa ricetta per pasticceri esperti di panettoni. Se questo è il vostro primo panettone vi consiglio di provare un'altra delle mie ricette.

INGREDIENTI

Preimpasto

• 500 g farina per panettoni premium (farina di grano tenero chiaro)
• 160 g di pasta madre (IMPORTANTE: deve essere attiva e rinfrescata)
• 220 g di acqua tiepida
• 150 g di zucchero a velo
• 150 g di burro, morbido
• 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente

miscela di frutta

• 160 g di buccia d'arancia
• 70 g di scorza di limone
• 130 g di uvetta
• 50 g rum (in alternativa: sciroppo di zucchero)

Impasto principale

• Preimpasto
• 1 cucchiaino di vaniglia gourmet in polvere (in alternativa: i semi di 1 baccello di vaniglia)
• 8 g di sale
• 35 g di miele
• un po' di scorza di limone
• un po' di scorza d'arancia
• 160 g di burro, morbido
• 6 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
• miscela di frutta

Smalto

• 140 g di zucchero a velo
• 60 g di mandorle, macinate e pelate
• 10 g di cacao in polvere
• 50 g di albume

Ulteriori ingredienti

• zucchero granulare

ISTRUZIONI

• Ho sviluppato questa ricetta per pasticceri esperti di panettoni. Se questo è il tuo primo panettone ti consiglio di frequentare il corso “Panettone” della Baking Academy oppure di utilizzare un'altra delle mie ricette di panettoni.

Requisiti

• La tua pasta madre deve essere molto attiva. Ho rinfrescato il mio altre tre volte prima di usarlo.

Preparazione

• Assicurati di rinfrescare la pasta madre esistente il giorno prima prima di usarla.
• Dopo il raffreddamento, il volume della pasta madre dovrebbe raddoppiare nel giro di 2-3 ore. Solo allora la vostra pasta madre avrà la forza sufficiente per lavorare correttamente nel panettone.

Preimpasto

• Impastare la farina, il lievito madre, l'acqua e lo zucchero nel robot da cucina finché non supera il window test.
• Solo allora impastare il burro nell'impasto in tre intervalli.
• Infine, incorporare gradualmente i tuorli d'uovo all'impasto.
• Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 12-18 ore finché non avrà triplicato il suo volume.
• L'impasto del panettone dovrà avere una temperatura di 26-30 gradi.

miscela di frutta

• Versate il rum sulla frutta secca in una ciotola e mescolate bene.
• Coprire il composto di frutta e lasciarlo macerare per una notte a temperatura ambiente.

Impasto principale

• Aggiungere la vaniglia in polvere, il sale, il miele, la scorza di limone e d'arancia al preimpasto e impastare con il robot da cucina.
• Quindi aggiungere gradualmente il burro e impastarlo nell'impasto.
• Impastare gradualmente anche i tuorli d'uovo nell'impasto.
• Lavorare l'impasto nel robot da cucina a velocità media per circa 45 minuti.
• Infine, incorporare brevemente all'impasto il composto di frutta preparato.
• Coprite quindi l’impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Porzionatura

• Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l'impasto dalla bacinella su un piano di lavoro infarinato e porzionarlo a pezzetti. Regolare la quantità di impasto in base agli stampi per panettoni disponibili. (La quantità di inserti è indicata sugli stampi)
• Quindi, con attenzione e senza stringere, modellare i pezzi di pasta in una palla. Assicurarsi che l'aria in esso contenuta non fuoriesca.
• Disporre poi i pezzetti di pasta negli stampini per panettoni. Per ottenere i migliori risultati di cottura, gli stampini devono essere riempiti circa a metà con l'impasto. Disporre gli stampini riempiti su una teglia rivestita con carta da forno, coprire e...

Variante I

• Lasciare lievitare i panettoni a temperatura ambiente per 5-8 ore fino a 1 cm sotto il bordo

Variante II

• Lasciare lievitare i panettoni in forno per 3-5 ore a 30 gradi fino a 1 cm sotto il bordo.

Smalto

• Per la glassa, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare fino a quando non ci saranno grumi.

completamento

• Preriscaldare il forno a 180 gradi calore superiore e inferiore - con vapore.
• Mettete la glassa in una sac à poche e applicatela sottile sui panettoni.
• Infine cospargete i panettoni con lo zucchero semolato.

Cottura al forno

• Disporre i panettoni al centro del forno preriscaldato e cuocere per circa 25-30 minuti (temperatura al cuore 92-93 gradi).

Lasciare raffreddare capovolto

• Dopo la cottura, infilzare i panettoni con una spatola (o ferri da maglia) e appenderli.
• Appenderlo è l'unico modo per evitare che l'ariosa cupola del panettone crolli. Si lasciano appesi i panettoni per circa 12 ore e solo dopo si toglie la paletta (o gli spilli) e si mettono i panettoni.